Pattrick NiederauChef Grill Instructeur
Egal of het de Fransman is die zweert bij zijn "bruine saus" om te braden, of de Fransman die Jus, Demi-Glace en Glace als nationaal erfgoed fel verdedigt. Feit is: een echt intense, glanzende braadsaus die langzaam over Rouladen, Braten of Knödel loopt, is gewoon overdreven geweldig. En zelfs als je struikelt over de chique Franse termen - het is echt supermakkelijk en de minimale inspanning meer dan waard!
Je moet wel wat tijd besteden, maar nadat je de groenten hebt gesneden en de botten hebt geroosterd, hoef je alleen af en toe te roeren in de pan en fond toe te voegen. Het geweldige aroma van je Jus komt namelijk van de geroosterde kalfsbotten en het feit dat alles urenlang wordt ingekookt.
MIJN TIP:
Wat betreft inkoken: afhankelijk van hoe sterk je de Jus inkookt, blijft aan het einde Jus, Demi-Glace (sterker ingekookte Jus) of Glace (dikker ingekookte Jus) over. Luchtdicht afgesloten kun je alle drie sauzen tot 3 maanden in de koelkast bewaren. Een geweldige keukenhack is echter om de geconcentreerde bouillon in ijsblokjesbakjes te doen en in porties in te vriezen. Zo heb je in de toekomst een supersterke troef voor alle sauzen achter de hand!
40 min.
Voorbereiding
30 min.
Koken
6 uur
Wachttijd
Ingrediënten
Voor 6 portie | Voor 6 porties
1,5 kg vlezige rundvleesbotten
4 Wortels
1/2 Knolselderij
1 bos prei (zonder loof)
3 grote uien
100 g Champignons (optioneel)
50 ml plantaardige olie
1 el Tomatenpuree
1 l droge rode wijn
150 ml Portwijn
1 tl zwarte peperkorrels
1 el mosterdzaadjes
1 eetlepel karwijza
1 el jeneverbessen
1 tl kruidnagel
3 Laurierblaadjes
2 takjes tijm
2 takken rozemarijn
4 l Runderbouillon
1 tl maïzena
2 el koude boter
Zout
Voedingswaarde Per portie
- 158
- kcal
- 10g
- Koolhydraten
- 12g
- Vet
- 4g
- Eiwit
Koken in 9 stappen
1
Verwarm de gasbarbecue tot 250 °C. Plaats de botten in een bakvorm en rooster ze gedurende 40 minuten.
2
Was de wortels, selderij en prei, schil en snij in blokjes van 2 cm. Champignons schoonmaken en in vieren snijden. Ui grof hakken met schil.
3
Haal de botten uit de vorm en zet opzij. Verhit koolzaadolie in de vorm en bak de groenten hierin bruin. Voeg tomatenpuree toe en rooster 2 minuten mee.
4
5
Rooster kruiden in de gietijzeren pan op de zijbrander op middelhoog vuur. Voeg ze toe aan groenten samen met kruiden, laurierblaadjes en botten. Giet er bouillon bij en laat het 3-4 uur inkoken op 160 °C in de gesloten grill.
6
7
Haal de cakevorm uit de oven. Giet de inhoud eerst door een zeef en vervolgens door een zeef of keukendoek.
8
Giet vloeistof in een pan. Laat het op het zijbranderkookplaat van de gasgrill sudderen op middelhoog vuur en laat het tot ongeveer de helft inkoken.
9
Jus monteren met boter: Haal de jus van het vuur en roer er koude boter doorheen met een garde. Zo ontstaat de afgewerkte demi-glace. Voeg indien nodig zout toe naar smaak.
Tags
Pattrick NiederauChef Grill Instructeur
Pat zet de toon bij BURNHARD in de BBQ-Kitchen. Als geschoolde kok weet hij precies hoe hij elk gerecht flink kan oppoetsen en deelt hij zijn kennis met de hele crew om ze naar het volgende niveau te tillen. Aan de grill ruilt hij punk in voor low and slow en geniet hij het liefst van pulled pork, ribs of brisket. En als er dan nog 80's rock speelt bij het biertje na het werk, is dat meer dan een gevoel: Het is de perfecte BBQ.