Pattrick NiederauChef Grill Instructeur
Bij het barbecueën en koken is het net als met muziek: alleen met de klassiekers komt het feest echt op gang. En omdat dat zo is, staat er vandaag stevig Kassler in de Dutch Oven op het menu! Dit gepekeld stuk varkensvlees is als een gitaarsolo van mijn favoriete rockband. Het brengt de massa's in extase. Zodra het gerecht wordt geserveerd, zul je omringd zijn door fans, dat kan ik je uit eigen ervaring vertellen!
Bij de Kassler hoort natuurlijk klassiek zuurkool, zij het in mijn remixversie met verse ananas. Je zult zien dat dit net zo goed bij elkaar past als een elektrische gitaar en een versterker. De zoetheid van de tropische vrucht in combinatie met de zuurheid van de zuurkool vormt een geweldig contrast met het stevige varkensvlees. Dit alles wordt op smaak gebracht met witte wijn, vleesbouillon, jeneverbessen, laurierblaadjes en peperkorrels. De perfecte begeleiding voor een Dutch-Oven-gerecht met potentie voor een staande ovatie. Rock on!
MIJN TIP:
Ik hou ervan als mijn Kassler vanbinnen licht roze is. Als je meer van de "well done" categorie bent, moet je het vlees zo lang laten garen tot het een kerntemperatuur van tussen de 64 en 68 °C heeft bereikt.
15 min.
Voorbereiding
1 uur 15 min.
Koken
Ingrediënten
Voor 4 portie | Voor 4 porties
Voor de Kassler
2 kg Kassler in één stuk
2 el Honing
2 eetlepels grove mosterdzaadjes
Voor de ananas-koolsalade.
1 ui
1 Ananas
20 g reuzel met stukjes spek
50 g spek
1 blik zuurkool (850 ml)
100 ml witte wijn
350 ml Vleesbouillon
3 Jeneverbessen
3 Laurierblaadjes
3 Peperkorrels
1 bos peterselie
Voedingswaarde Per portie
- 1031
- kcal
- 30g
- Koolhydraten
- 60g
- Vet
- 88g
- Eiwit
Koken in 10 stappen
1
Voor de Kassler: Verwijder het zwoerd van de Kassler met een mes. Let erop zo min mogelijk vlees af te snijden. Opzij zetten.
2
Voor de ananaszuurkool: Verwijder de bladerkroon en de vruchtaanzet van de ananas met een groot scherp mes. Zet de ananas rechtop en snijd de schil er rondom af. Snijd de bruine ogen (harde plekken die niet gegeten kunnen worden), die spiraalvormig op de ananas zijn gerangschikt, er rondom uit met een V-vormige insnijding. Snijd het houtachtige deel in het midden van de ananas eruit, snijd het vruchtvlees in blokjes van 1 x 1 cm. Apart zetten.
3
Verwarm reuzel in de Nederlandse oven op middelhoog vuur op de zijbrander. Pel de uien en snijd ze in reepjes. Doe ze in de Nederlandse oven en laat ze ongeveer 5 minuten sudderen. Snijd de spek in blokjes, voeg deze samen met de ananas toe aan de uien en bak ze mee.
4
Laat de zuurkool uitlekken in een vergiet, druk goed uit en voeg het samen met witte wijn, bouillon en de kruiden toe aan de Dutch Oven. Roer alles door en laat ongeveer 10 minuten sudderen.
5
Verwarm de grill voor op ongeveer 180 °C met indirecte hitte. Plaats de grillplaat boven een van de ingeschakelde branders en laat hem heet worden.
6
Bak de Kassler kort aan alle kanten in de koekenpan en leg het vervolgens op de zuurkool in de Dutch Oven. Steek de sensor van de BBQ-thermometer in het midden van het vlees om de kerntemperatuur te controleren.
7
Sluit de Dutch Oven met deksel, plaats in de indirecte zone van de grill en laat ongeveer 1 uur gaar worden.
8
Meng honing en mosterd. Zodra de kassler een kerntemperatuur van 50 °C heeft bereikt, verwijder de deksel en bestrijk de bovenkant van de kassler met het honing-mosterdmengsel. Ga verder met het garen van de kassler zonder deksel tot hij een kerntemperatuur van 54 °C heeft bereikt.
9
Peterselie wassen, droog schudden en fijnhakken.
10
Verwijder de kassler en kruiden. Snijd het vlees in plakjes en serveer het samen met de ananaszuurkool. Bestrooi met peterselie.
Tags
Pattrick NiederauChef Grill Instructeur
Pat zet de toon bij BURNHARD in de BBQ-Kitchen. Als geschoolde kok weet hij precies hoe hij elk gerecht flink kan oppoetsen en deelt hij zijn kennis met de hele crew om ze naar het volgende niveau te tillen. Aan de grill ruilt hij punk in voor low and slow en geniet hij het liefst van pulled pork, ribs of brisket. En als er dan nog 80's rock speelt bij het biertje na het werk, is dat meer dan een gevoel: Het is de perfecte BBQ.