1. Trocknen
Und los geht die Schweinerei. Hole das Fleisch aus dem Kühlschrank und tupfe es mit Küchentüchern gründlich trocken.
Pulled Pork vorbereiten
2. Parieren
Schnapp dir ein scharfes Messer und trimme das Fleisch. Schneide Silberhaut und grobes weißes Fett außen ab. Stich dazu das Messer in der Mitte der Silberhaut ein und ziehe sie in langen Bewegungen zu einer Seite heraus. Nimm das lose Stück in die Hand und schneide die Haut zur anderen Seite ab.
3. Flüssigkeit injizieren (optional)
Einige Profi-Griller schwören auf das Injizieren von Flüssigkeit, bevor das Schwein auf den Grill kommt. Zum einen kannst du eine fruchtige Flüssigkeit, wie Apfelsaft, Cidre etc. einspritzen, die dein Fleisch zusätzlich von innen saftig hält. Zum anderen kannst du deinen Cut schon ein paar Tage vorher mit einer leichten Pökellake versehen, die das Fleisch nach mehreren Tagen von innen mürbe macht.
Dabei kannste den Hobby-Mediziner in dir entfesseln: Zieh eine Spritze mit Flüssigkeit voll und stich damit alle 3 cm tief ins Fleisch. Drück langsam die Spritze, während du die Nadel gleichzeitig langsam herausziehst. So verteilt sich die Flüssigkeit gleichmäßig in allen Fleischschichten.
4. Rub auftragen
Jetzt geht's ans Rubben. Verteile deine favorisierte Gewürzmischung großzügig auf dem Fleisch und massiere die Gewürze gründlich ein. Brauchst du noch einen Tipp bzw. Rezept, dann schau einfach mal hier vorbei: Rub selber machen.
4. Pulled Pork ziehen lassen
Schneid dir 3-4 lange Streifen Klarsichtfolie ab und wickle das gerubbte Fleisch fest ein. Nimm ruhig etwas mehr Folie, da der Rub im Kühlschrank ziemlich feucht wird und ausgelaufene Fleischsäfte im Kühlschrank ordentlich Arbeit machen. Alternativ kannst du das Stück natürlich auch einvakuumieren. Fertig umwickelt geht dein Pulled Pork in spe für 12-24 Stunden in den Kühlschrank.
MEIN TIPP:
Mythos Raumtemperatur: In vielen Büchern steht, man soll Fleisch aus dem Kühlschrank erst 1-2 Stunden auf Raumtemperatur bringen, damit es schneller und gleichmäßiger gart. Das ist allerdings total unnötig. Ein 2,5 kg schweres Stück Fleisch hatte in unserer Versuchsküche gerade einmal 3 °C nach 120 Minuten zugelegt. Es hat 12 Stunden gedauert, bis sich der Braten an die Zimmertemperatur angeglichen hat. Das kostet Zeit und ist nicht gut fürs Fleisch. Außerdem nimmt kaltes Fleisch viel besser Rauch an, als „warmes“.
Pulled Pork vom Grill
Um ein gutes Pulled Pork auf dem Gasgrill zubereiten zu können, brauchst du gleichmäßige indirekte Hitze. Das heißt, du brauchst optimalerweise einen Gasgrill mit 3 Brennern. Bereite das Pulled Pork vor. Stelle den linken und rechten Brenner auf kleinste Stufe. Der mittlere Brenner bleibt aus.
Auf diese Fläche stellst du einen Bräter mit heißem Apfelsaft oder Wasser. Darauf legst du einen kleinen Rost und dein gerubbtes, im Kühlschrank durchgezogenes Fleisch. So kann die Hitze das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig garen. Läge der Cut in einer Auflaufform, würde die meiste Hitze von oben direkt ans Fleisch kommen. Der Boden und die Wände des Bräters fungieren als Hitzeschutz und dein Fleisch gart ungleichmäßig.
Stelle den Grill auf 100 bis 110 °C ein. Sollte dein Grill auf kleinster Stufe heißer als 110 °C sein, lege an drei Stellen gefaltete Alufolie, kleine Korkenstücke oder kleine Kieselsteine auf die Kante, auf der der Deckel schließt. So kann Hitze entweichen und die Temperatur im Innenraum fällt.
Das Räuchern auf dem Gasgrill funktioniert hervorragend mit einer Smokebox, die du direkt auf die Brenner unter den Rost stellst.
Auf dieser Einstellung braucht dein Pulled Pork ca. 12-15 Stunden. Die zu erreichende Kerntemperatur ist auch hier 92 °C. Danach den Braten für 30 Minuten in Alufolie einschlagen und im kalten Grill ruhen lassen.
Mit Gasgrills von BURNHARD wird dein Pulled Pork meisterlich:
Pulled Pork aus dem Dutch Oven
Damit Pulled Pork aus dem Dutch Oven sein charakteristisches Raucharoma bekommt, räuchern wir es vorher auf dem Gasgrill mit der Smokebox indirekt für eine Stunde bei 120 °C. Falls du danach mit Briketts arbeiten willst, bereitest du schon mal 16 Stück vor. Falls du deinen Dutch Oven im Gasgrill betreiben willst, stellst du den Grill auf mittlere indirekte Hitze (130 °C) ein.
Schneid dann ein paar Zwiebeln, Möhren oder Kartoffeln in grobe Stücke, verteile sie auf dem Boden des Gusstopfs und lege das Schweinefleisch darauf. Nun steckst du das BBQ-Thermometer mittig ins Fleisch, schließt den Topf mit dem Deckel und lässt das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 92 °C schmoren. Das dauert etwa 3 bis 4 Stunden. Nimm den Dutch Oven danach von der Hitze und lasse das Fleisch 30 Minuten ruhen.
Pulled Pork aus dem Backofen
Auch in deinem Ofen kannst du wunderbar zartes Pulled Pork zubereiten. Die Vorbereitung des Schweine-Cuts bleibt dabei gleich. Fülle einen Bräter mit heißem Apfelsaft oder Wasser (ca. 0,7 l) und stelle ihn auf den Ofenboden. Heize deinen Ofen auf 100 °C bis 110 °C vor. Am besten funktioniert Ober-/Unterhitze + Umluft. Ist dieses Ofen-Feature bei dir zu Hause nicht einstellbar, stelle normale Umluft ein. Der Ventilator verteilt die Hitze und Luftfeuchtigkeit im Ofen und hilft somit beim gleichmäßigen Garen.
Stecke ein Thermometer mittig ins Fleisch (hast du einen Cut mit Knochen, stich die Nadel weit entfernt ein, da der Knochen kühler ist und du dich sonst an der falschen Temperatur orientierst). Lege das Pulled Pork mittig auf den Ofenrost und schiebe es in den Ofen. Die Schale mit der Flüssigkeit sollte direkt darunter stehen, um tropfende Fleischsäfte aufzufangen.