Hamburgers broodjes zelf maken - de gids voor perfecte buns

Natuurlijk kun je saaie kant-en-klare broodjes kopen in de supermarkt. Maar één ding is zeker: met die broodjes zul je zeker geen goede hamburgers maken. De keuze is beperkt, het aantal toegevoegde stoffen is hoog. Dat wil je toch echt niet, toch? Zelfs bij de bakker vind je niet het juiste materiaal om een goede burger van de perfecte omhulling te voorzien. Ik geef toe, het bakken van broodjes kost tijd - maar het is de moeite waard, dat kun je van mij aannemen! Nog niet overtuigd? Dan hier de lijst met alle voordelen die het zelf bakken met zich meebrengt:

• Je weet welke ingrediënten er in je broodjes zitten. Meestal heb je 4 ingrediënten nodig. Geen toevoegingen, geen poespas!
• Je kunt de broodjes naar eigen smaak aanpassen. Grootte, kleur, toppings: De keuze is aan jou!
• Er zijn talloze recepten voor burgerbroodjes beschikbaar. Je bent niet gebonden aan één soort.
• De geur wanneer je de ovendeur opent en de broodjes eruit haalt is onbeschrijfelijk.
• Je partner zal versteld staan als je hem/haar op zondag verrast met zelfgebakken broodjes. (Tip: vertel niet dat de deegresten van je burgerbroodjes voor de mannen-/meidenavond van volgende week zijn).
• Je geniet opeens veel aandachtiger van het eten van je broodjes en meer bewust, omdat je ze zelf hebt gebakken en weet hoeveel werk er in deze kleine deegklompjes zit.
• Je tilt je bakkunsten naar een hoger niveau. En terloops: schoonouders houden van deegacrobaten.
• Zelf bakken bespaart geld! De kosten voor een basisrecept zijn minimaal.

De meest oorspronkelijke van alle degen is de zuurdeeg. Water, meel en zout worden gemengd en afgedekt enkele dagen laten staan. In onze lucht bevindt zich een verscheidenheid aan bacteriën die worden ingesloten en verspreid in het deeg tijdens het kneden. Deze laten het deeg langzaam rijpen of fermenteren. Maar waarom rijst het deeg dan?
Daarvoor zijn twee dingen nodig. Zetmeel en gluten (plantaardig eiwit). Dit ontstaat tijdens langdurig kneden en vormt lange eiwitketens. Hierdoor wordt het deeg elastisch, homogeen en rubberachtig. Bijna als een - let op de woordspeling - bun-gee-touw. De ingesloten bacteriën beginnen alcohol en kooldioxide te produceren. Ze doen dit graag - bijvoorbeeld ook bij het brouwen van bier of het maken van wijn. De glutenstructuur voorkomt dat het deeg omhoog stijgt en zet uit. Zo ontstaan de ronde holtes in het broodje. Hierdoor rijst het deeg en zie je de mooie porieuze structuur in jouw voltooide deegwaren.

Deze bacterieculturen nemen echter graag de tijd. Daarom hebben ze veel tijd nodig voor hun reacties. Omdat sommige mensen dat te lang vonden duren, hebben ze deze bacteriën gekweekt en gefokt. Je kent ze nu uit de supermarkt onder de naam gist. Gist vergemakkelijkt je bakproces enorm als starter, omdat je niet dagen hoeft te wachten tot de bacteriën zich vermenigvuldigen. Alles wat je nodig hebt, zit al in de 42-gram blokjes verse gist (of in een zakje droge gist).

Het meel

Ja, supermarkten zijn vol met verschillende meelsoorten en nummeringen. Het is echter niet zo verwarrend als het op het eerste gezicht lijkt. De "type" geeft het mineraalgehalte in het meel (per 100 mg) aan.

Je kunt de verschillende soorten meel heel goed onderscheiden aan de hand van de kleur. Hoe minder mineralen er in het meel zitten (dus hoe fijner het gemalen is), hoe lichter het is. De mineralen en vitamines zitten namelijk voornamelijk in de buitenste schil van de graankorrel.

Hier zijn drie veelvoorkomende soorten tarwebloem als voorbeeld:

• Type 405 - ons alledaagse huishoudmeel, uitstekend voor taarten, gebak en witbrood (mineraalgehalte maximaal 0,5 %).
• Type 550 - het "sterke" meel, iets rijker en steviger dan type 405. Uitstekend voor brood, broodjes of klein gebak (mineraalgehalte maximaal 0,65 %).
• Type 1600 - harde tarwemeel/gries (mineraalgehalte maximaal 1,85 %).

Met spelt- en roggebloem is het net zo. De donkerste en meest voedzame meelsoorten worden volkoren genoemd. De naam zegt het al. Hier moet het meel bijna alle bestanddelen van het graan bevatten.

Welk meel is nu het beste voor jouw hamburgers?

Voor de meeste recepten wordt Type 550 meel gebruikt, omdat het iets steviger is dan type 405 en zorgt voor fijne poriën en een luchtige textuur tijdens het bakken. Jouw broodjes zullen echter toch lukken als je alleen type 405 in huis hebt. Want, en hier volgt een slimme ezelsbruggetje: Hoe fijner het meel, hoe meer gluten er kunnen worden gevormd. Daarom worden donkere soorten meel voor broodjes en brood meestal gemengd (anders zouden ze uit elkaar vallen of niet bij elkaar blijven).

De gist

Gist is absoluut geweldig. Het is de motor voor de levenloze ingrediënten. Het brengt het deegfeest pas echt op gang. Tijdens het fermentatieproces ontstaan gassen die door het gluten in het deeg worden vastgehouden. Zo ontstaan luchtbellen - die veel meer bevatten dan alleen lucht. Ze zijn kleine aromakamers die bij elke hap hun opgeslagen geuren vrijgeven. Gist houdt van een kleine hoeveelheid suiker. Het is als een drug die de gist hyperactief maakt (bijna gist-cocaïne). Ook een warme plaats is bevorderlijk voor de fermentatie. Maar gist heeft een hekel aan extreme temperaturen. Koud tocht of te veel hitte maakt de gist lui en ze geeft het op. Ook zout waardeert ze alleen in kleine hoeveelheden.

Je kunt verse of droge gist gebruiken. Beide werken perfect. Overigens rijst het deeg voor een hamburgerbroodje ook prima 's nachts in de koelkast. De kou vertraagt de gistreactie en maakt het deeg nog iets luchtiger.

MIJN TIP:
Vaak wordt in recepten geadviseerd om water of melk vooraf op te warmen. Dit is over het algemeen ook niet verkeerd - als je de gist een kickstart wilt geven, dan kun je de vloeistof verwarmen tot lichaamstemperatuur (maar niet warmer). Op die manier versnel je de reactie. Maar zelfs als je water of melk op kamertemperatuur gebruikt, zal de gist geactiveerd worden, alleen iets minder snel.

Het zout

Waarom zout aan het deeg toevoegen? Het eerste beste antwoord: Omdat de broodjes dan lekker smaken. Zout is een smaakversterker. Het haalt de natuurlijke smaak van de ingrediënten naar voren. Het zorgt er ook voor dat het deeg meer elasticiteit krijgt en niet zo snel uitdroogt tijdens het bakken. Bovendien remt het de gist om te veel reactie te geven (net als een goede vriend op een feestje die je tegenhoudt als je dronken bent). Verminder de hoeveelheid gist als je je deeg niet wilt zouten. Anders wordt het een rommeltje!

De vloeistof

Vloeistoffen zijn essentieel voor het wonder van deeg. Ze dienen als voedingsoplossing voor de gist en activeren deze. Daarnaast vormen ze samen met het meel lange glutenstrengen, waardoor het deeg gemakkelijk vormbaar wordt en het koolstofdioxide in belletjes vasthoudt. Hierbij is de juiste hoeveelheid vloeistof essentieel. Te weinig vloeistof en je deeg wordt hard, onelastisch en rijst niet. Te veel vloeistof en de eiwitverbinding wordt instabiel. Het deeg rijst en valt dan weer slap in elkaar.

In de meeste gevallen worden water en/of melk gebruikt voor de hamburgerbroodjes. Je kunt echter natuurlijk ook vloeistoffen proberen naar eigen smaak. Voorbeelden nodig?

• Karnemelk - Karnemelk geeft het hamburgerbroodje een licht zure, zoete smaak.
• Sappen - Of het nu wortelsap, sinaasappelsap of cranberrysap is. Hier zijn geen grenzen aan jouw creativiteit. Sappen passen vooral goed bij het broodje als het thema door de hele burger heen loopt. Bijvoorbeeld een rood hamburgerbroodje met cranberrysap, gesmolten Camembert op de patty, een dunne gegrilde plak peer en cranberrycompote er bovenop.

MIJN TIP:

Neem bij karnemelk en sappen eerst een derde minder dan in het recept staat vermeld en kijk hoe het deeg reageert. Als het nog te droog en niet elastisch genoeg is, voeg dan nog een scheutje toe. Sappen zijn meestal erg zuur. Gist houdt hier erg van om in beweging te komen (maar ook hier geldt: niet te veel - diva!). Probeer het eerst met 130-140 ml. Bij recepten met een hoger vloeistofgehalte, gebruik water om bij te vullen of te neutraliseren als het deeg nog te droog is. Bij puree geldt hetzelfde. Begin eerst met iets minder en tast dan voorzichtig verder af.

Bier of Boter?

Over het algemeen werkt beide, natuurlijk. Maar boter heeft wel een paar troeven in handen. Het blijft stevig en smelt pas op de hand (bij ongeveer 36-37 °C). Bij lagere temperaturen wordt de boter weer steviger. Olie is bijna altijd vloeibaar. In het deegmengsel presteert boter gewoon beter. Het verdeelt en emulgeert gelijkmatig. Bovendien maakt het de hele massa romiger en zorgt het voor meer binding. Natuurlijk kun je ook oliën gebruiken. Het is aan jou waar je de voorkeur aan geeft. Vooral notenoliën zijn interessant als je dezelfde noten in het deeg verwerkt of als topping bovenop legt. Ook hier thematisch denken voor meer pit in de hamburger.

Een goed deeg is één ding, maar een verfijnde topping op de broodjes is de kers op de taart. Sesam is absoluut de klassieker (helemaal vintage), gewoon omdat het echt lekker is. Maar er staat een heel universum aan fantastische broodjetoppings tot je beschikking. Probeer eens geroosterde pistachenoten of zwarte komijn. Al deze ingrediënten geven je hamburgerbroodje een extra boost en een nieuwe smaakdimensie.

Puh, dat was veel theorie. Mijn hoofd rookt er al van. Maar laten we nu eindelijk overgaan naar het leukere praktijkgedeelte, vuil worden en de oven liever laten roken. Maar wat maakt een goed hamburgerbroodje eigenlijk goed? Laten we proberen om de volgende eigenschappen meteen samen te kneden:

• Het moet vers gebakken zijn – je zult begrijpen wat ik bedoel als je je eerste volledig zelfgemaakte burger proeft.
• Homogeen, zonder korst te hebben.
• Het mag niet te overheersend en deegachtig zijn, zodat de patty met bijgerechten niet wordt overweldigd.
• Elastisch en niet kruimelig, wanneer sauzen en vleessappen in aanraking komen met het deeg.
• Zacht genoeg om vloeistoffen op te nemen, in te sluiten en bij het bijten weer af te geven.
• Groot genoeg zodat de patty niet uitsteekt.
• Flexibel genoeg om het gemakkelijk te kunnen indrukken tijdens het eten en de binnenkant van de burger vast te kunnen houden.

En voordat we echt beginnen met bakken, hier nog een kleine Checklist voor succes:

• Houd je zo nauwkeurig mogelijk aan de gram en milliliter aanduidingen.
• Heb geduld, respecteer de rust- en gistfases en geef het deeg de benodigde tijd om zijn werk te doen.
• Bedek het deeg altijd losjes. Als je huishoudfolie strak aan de zijkanten spant, heeft het deeg geen ruimte om te rijzen.
• Geen tocht en een rustige plek op kamertemperatuur zijn de belangrijkste succesfactoren.
• Mens of keukenmachine? Uiteindelijk maakt het niet uit. Met de machine gaat het sneller, met de hand krijg je het juiste gevoel voor je deeg.
• Doe de deegstukjes in de knapperig voorverwarmde oven. Schuif ze er niet in als 180 °C nog niet is bereikt.
• Elke oven is anders. Kijk elke 5 minuten even hoe het gaat.
• Laat de broodjes open afkoelen, dus zonder handdoek of folie erover, anders worden ze vochtig en soppig door het ontstane condensatievocht.
• Heb je broers of zussen of wil je om andere redenen precies even grote burgerbroodjes krijgen, gebruik dan een keukenweegschaal.
• Als je toch bezig bent, bak dan een dubbele of driedubbele hoeveelheid broodjes. Afgekoeld in een diepvrieszak, goed afgesloten en in de vriezer gelegd, blijven de broodjes vele maanden goed. Als je ze nodig hebt, laat je ze 's nachts ontdooien en de volgende dag toast je ze gewoon in de pan of op de grill zoals gebruikelijk.

MIJN TIP:

Om echt gelijke en mooi gevormde broodjes te krijgen, kun je serveerringen als hulpmiddel gebruiken. Als je die niet in de keuken hebt, kun je ze heel eenvoudig zelf maken van aluminiumfolie. Gewoon een lange strook afscheuren, in het midden vouwen tot de juiste breedte (ongeveer 3-4 cm is voldoende) en vormen tot een ring met de gewenste diameter. Vastzetten met een paar nietjes - klaar!

We beginnen met de absoluut Amerikaanse klassieker van de burgerbroodjes. Een zacht aardappelbroodje (Potato Bun). Ik ga al watertanden als ik er alleen al aan denk. De benodigde ingrediënten zijn als volgt:

Voor de broodjes

• 190 ml volle melk
• 42 g verse gist
• 330 g bloem type 550
• 200 g bloem type 405
• 250 g kruimige aardappelen (voorgekookt, koud en van de vorige dag)
• 60 g rietsuiker
• 8 g zout
• 80 g zachte boter
• 1 ei
• 3 el sesam

Voor het glazuur

• 1 eierdooier
• 10 ml volle melk
• 1 snufje zout

Bereiding

1. Voor de broodjes: Verkruimel de gist, klop op met melk en 2 eetlepels suiker. Laat afgedekt 10 minuten staan tot er belletjes aan het oppervlak verschijnen.

2. Aardappelen met een vork fijnstampen tot een papperige consistentie ontstaat. Met het melk-gistmengsel, beide bloemsoorten, de resterende suiker, ei en zout in de keukenmachine op een lage stand ongeveer 3 minuten tot een grof deeg kneden (eventueel ongeveer 8 minuten met de hand).

3. Boter toevoegen en op de hoogste stand ongeveer 5 minuten verder kneden, tot er een glad en homogeen deeg ontstaat (met de hand ongeveer 15 minuten kneden).

MIJN TIP: Je deeg is pas klaar wanneer het soepel is en niet meer aan je vingers plakt. Als het nog plakkerig is (zie deeg links), voeg dan nog wat bloem toe, totdat het perfect is (deeg rechts).

4. Dek het deeg af met een theedoek en laat het 1 uur op een warme plek zonder tocht (bijvoorbeeld in de koude oven) rijzen.

5. Verdeel het deeg op een met bloem bestoven werkblad in 9 gelijke porties.

6. Druk met je hand lichtjes op het deeg om de bolletjes broodjes te vormen en buig de zijkanten naar beneden. Draai het bolletje om, steek de deegzijkanten in elkaar en sluit ze goed af.

7. Deeg kneden. Vorm hiervoor een stijve holle hand en rol het deeg tegen de klok in met lichte druk tussen de hand en het werkoppervlak ongeveer 30 seconden glad en rond.

8. Leg deegballetjes op een bakplaat met bakpapier, bedek ze met een theedoek en laat ze nog eens 45 minuten rusten.

9. Verwarm de gasgrill (indirecte hitte) of de oven voor op middelhoog vuur (180°C).

10. Voor het glazuur: Klop eigeel, melk en zout door elkaar. Breng met een kwast of spuitfles aan op de broodjes.

11. Bestrooi met sesamzaad en bak ongeveer 20 minuten in de gasgrill of oven, tot de broodjes aan de buitenkant goudbruin zijn.

Welkom bij de hobbybakkers. Met jouw inmiddels vergaarde knowhow kun je nu de beste hamburgerbroodjes "in town" bakken. Heb je er zin in? Dan zou je meteen andere recepten zoals Brioche Buns, Volkoren hamburgerbroodjes of Ciabatta-broodjes eens kunnen proberen!

Of het nu bij vrienden is of thuis, zodra je begint met bakken, openen zich nieuwe geurige werelden voor je. Je zult zien dat al snel ook jouw vriendenkring hieraan mee zal doen. Dus wees moedig en begin gewoon met het uitbreiden van je bakhorizon. Bakken brengt plezier en vrienden samen. Om te eindigen met de woorden van Rolf Zuckowski: "In de broodbakkerij zijn er heel wat lekkernijen..." Dus geniet ervan!

Wil je nog meer weten over echt goede hamburgers? Dan moet je zeker een kijkje nemen op onze Patty-Guide en de ultieme Burger Guide. Zelfgemaakt is gewoon beter!