Je wilt jezelf (letterlijk) iets lekkers gunnen en bent nog op zoek naar de perfecte topping voor asperges, een heerlijk stukje rundvlees, kreeftstaarten en meer? Dan heb ik een Ber-NICE saus voor je. Oké, oké, dat was echt flauw, maar een echte Sauce Bernaise (uitgesproken als "Bernäääähs") bij vis, groenten of fijne vleessoorten is gewoon fantastisch en laat elke Hollandaisesaus uit een pak verbleken! Ik zou die smeuïge saus met dragon, kervel en een heleboel goede boter in ieder geval kunnen drinken als zelfgemaakte advocaat als de mensen aan tafel niet zo raar zouden kijken!
Dus: Zelf Sauce Bernaise maken! Het geheim van deze klassieker uit het goede oude "Frans" is om de salsa au bain-marie met de hand te kloppen en daarbij de perfecte temperatuur te bereiken. Net te weinig en het werkt niet, enkele graden te veel... en je maakt een omelet. Wat je nodig hebt is dus gevoel, een stabiele temperatuur van ongeveer 70 °C - en de magische combinatie van dragon, kervel en een vleugje citroen. Serveer het met lekkere asperges, gegrild rundvlees of zachte Eggs Benedict en je vrienden zullen de etiquette in een recordtijd vergeten en hun borden aflikken!
MIJN TIP:
Als je de Sauce Bernaise (soms ook geschreven als Sauce Béarnaise) eenmaal onder de knie hebt, kun je het recept natuurlijk gemakkelijk aanpassen en een heleboel chique Franse sauzen uit je mouw schudden. Zonder dragon en kervel serveer je de saus als klassieke Hollandaise... Met een beetje tomatenpuree wordt het snel een smakelijke Sauce Choron, met wat Dijon-mosterd een heerlijke Sauce Dijonnaise bij vis of gepocheerde eieren. En als je echt een smaakexplosie wilt, roer dan wat ingekookte fond (Demi-Glace) door de mix - en zo heb je de Sauce Valois klaar!
Ingrediënten
Voor 4 porties
Uitrusting
Voedingswaarden Per portie
Koken in 7 stappen
Ui pellen, in de lengte doorsnijden en in fijne ringen snijden. Peperkorrels grof stampen in de vijzel, eieren scheiden. Kruiden wassen, droogdeppen en de bladeren van de stelen trekken. Stelen opzij leggen, bladeren fijnhakken.
Verhit een pan met plantaardige olie op het zijdelingse kookveld op middelhoog vuur, fruit peper en sjalotjes onder voortdurend roeren in de olie.
Voeg dragon- en kervelstelen toe aan de pan. Voeg witte wijn, azijn en citroensap toe. Laat op laag vuur zachtjes koken tot het mengsel tot ongeveer de helft is ingedikt. Haal van het vuur, giet over in een kom en laat afkoelen. Spoel de pan af en droog af.
Laat boter smelten in een pan op laag vuur, haal van de kookplaat en laat afkoelen. Vul een kleine pan met water en verwarm op de kookplaat op 70 °C en controleer de temperatuur met een thermometer.
Klop de eidooiers in een roestvrijstalen kom, voeg de azijnreductie toe door een zeef en meng. Klop met een garde of handmixer boven een pan met kokend water tot een romige massa.
Voeg eerst de gesmolten boter druppelsgewijs toe aan het eigeelmengsel, en vervolgens al roerend in een dunne straal, totdat er een romige, vrij dikke saus ontstaat.
Vouw de gehakte kruiden erdoor, breng op smaak met zout en peper en serveer direct.
Tags
Pat zet de toon bij BURNHARD in de BBQ-Kitchen. Als geschoolde kok weet hij precies hoe hij elk gerecht flink kan oppoetsen en deelt hij zijn kennis met de hele crew om ze naar het volgende niveau te tillen. Aan de grill ruilt hij punk in voor low and slow en geniet hij het liefst van pulled pork, ribs of brisket. En als er dan nog 80's rock speelt bij het biertje na het werk, is dat meer dan een gevoel: Het is de perfecte BBQ.