Draait helemaal door!" - Zelf gehakt maken

Gehakt, gemalen, gekruid, fijngemalen, tartaar, gehakt, hachee, rul gehakt. Gehakt heeft vele gezichten, zowel letterlijk als figuurlijk, maar ze verwijzen allemaal naar dezelfde bereidingswijze. De definitie zegt dat gehakt bestaat uit fijn- of grofgehakt spierweefsel dat maximaal 1% zoutgehalte mag bevatten.

De naam "gehakt" komt uit de tijd dat er nog geen machines waren en het verse vlees met de hand werd "gehakt" met een hakmes. Ook bekend als "koningenvoedsel", was het in de late middeleeuwen alleen voorbehouden aan het hof om van het gehakte vlees te genieten. De medelijdenwekkende hofkok hakte dagelijks kilo's vers vlees met de hand. Tegenwoordig nemen machines dit zware werk over, hoewel het in sommige culturen nog steeds gebruikelijk is om vlees met een mes te hakken. Vooral in de Turkse of oosterse keuken heeft het hakmes nog steeds de voorkeur. Zelfs een echte tartaar moet niet gemalen, maar met een mes worden bereid.

De drie meest voorkomende soorten gehakt in Duitsland zijn: varken, rund en gemengd gehakt. Maar ook andere gemalen vleesvarianten zijn inmiddels erg populair. Het motto is om het zelf te maken. Weg met kant-en-klare producten en aan de slag in de eigen keuken met de gehaktmolen.

Over het algemeen kan gesteld worden dat elk gehakt vlees door een ander soort gehakt vervangen kan worden. Dit heeft alleen te maken met smaak en vetgehalte. Wil je bijvoorbeeld magere gehaktballetjes met rundvleessmaak, neem dan puur rundergehakt. Als je het wat sappiger en smaakvoller wilt hebben, neem dan gemengd gehakt. Hier kun je je favoriete smaak en textuur zelf samenstellen. Als hulp kun je de percentages van het maximale vetgehalte als richtlijn gebruiken. Tot 9% vet is je vlees relatief mager. Het maximale vetgehalte is 35% (bijvoorbeeld bij varkensgehakt).

Gehakt varkensvlees

• Hier worden meestal delen van schouder of borst gebruikt. Het maximale vetgehalte mag 35% bedragen.
• Mett of Hackepeter is grof gemalen varkensgehakt dat op smaak is gebracht met zout en peper. Traditioneel wordt het gegeten op een broodje of röggelchen met boter, rauwe uien, zout en peper. Ook de "Mettwurst" is gemaakt van deze variant en wordt ofwel rauw, gekookt of gerookt.
• Gebruik: Als Mett, gehaktballen in elke vorm, zelfgemaakte worstjes of om te mengen met ander gehakt.

Rundergehakt

• Gemaakt van betaalbare grof gehakte stukken zoals schoft of borst. Het maximale vetgehalte mag 20% zijn.
• Tartaar of biefstukgehakt is de meest luxe variant van gehakt. Het bestaat uit hoogwaardig en mager spierweefsel zoals rosbief of filet en heeft daarom een zeer laag vetgehalte van ca. 6%.
• Normaal gebruik: als burgerpatties, gehaktballen, originele bolognesesaus, chili con carne.

MIJN TIP

Een kleine historische excursie: Het gerecht "Steak-Tartaar" werd in 1921 uitgevonden door de beroemde Franse chef-kok Auguste Escoffier. Als basis diende de "Saus à la Tartar", een soort lichte mayonaise van mosterd en eigeel. De naam "Tartaar/Tartar" komt van het Aziatische steppevolk de Tartaren (tegenwoordig Turkvolkeren). De legende zegt dat zij de eersten waren die rauw vlees onder hun zadels mals reden en het vervolgens in stukjes gesneden rauw bij het vuur aten. Hoewel deze mythe tegenwoordig grotendeels is weerlegd, was de creatie van "Tartaar" hoe dan ook een mooie zaak.

Rundgehakt

• Kalfsvlees heeft een karakteristieke, fijne smaak. Het vlees is afkomstig van jonge kalveren die niet ouder mogen zijn dan 8 maanden. Hier worden meestal ook borst- of schouderstukken gebruikt. Het maximale vetgehalte bedraagt 10%.
• Normaal gebruik: steak tartaar, gehaktballen, terrines.

Gehakt, gemengd

• Verwijst naar een mix van runder- en varkensgehakt, die in gelijke delen (50/50) wordt gemengd. Het maximale vetgehalte is 30%.
• Gebruikelijk gebruik: Voor gehaktbrood, hamburgers, ovenschotels, maultaschen, koolrolletjes en Königsberger gehaktballetjes.

Lamsgehakt

• Gemalen lamsvlees is nog niet helemaal ingeburgerd in de Duitse keuken. De gehaktballen, meestal afkomstig van de bout of lende, zijn echter ongelooflijk lekker en sappig. Vooral de Oriëntaalse en Servisch-Kroatische keuken gebruiken gemalen lamsvlees in allerlei variaties. Bekende gerechten zijn bijvoorbeeld Köfte en Ćevapčići. Het maximale vetgehalte is ongeveer 20%.
• Gebruik: als kruidige gehaktballen, burgerpatty, spiesvlees, om te mengen met ander gehakt.

Gevogelte gehakt

• Gevogelte vlees is met zijn vetgehalte van 9% bijzonder vetarm en gebruikelijk in de Aziatische keuken. In ons land wordt gehakt kip langzaam ook trendy. Tot augustus 2007 was de verkoop en distributie van kippengehakt echter niet toegestaan (HFIV - Verordening inzake gehakt, tartaar en ander gehakt rauw vlees). Sinds de intrekking van de wet in 2007 valt kippengehakt onder de algemene levensmiddelenhygiëneverordening en mag het in Duitsland worden vervaardigd en verkocht.
• Veelvoorkomend gebruik: Als gehaktballen, burger-patty, vulling voor groenten.

Gehakt van vis

• In viskraampjes en op vismarkten is visgehakt een vast gegeven en geniet het langzaamaan ook thuis steeds meer populariteit.
• Alle graatloze filets kunnen worden gehakt. Het vetgehalte varieert sterk, afhankelijk van de vissoort. Vette vissoorten zoals zalm, tonijn of makreel bevatten meer dan 10% vet. Halfvette vissoorten zoals dorade, forel of schelvis bevatten 7-9%% vet. Magere vissoorten zoals zeeduivel, tarbot of snoekbaars behoren met een vetgehalte van ongeveer 2% tot de meest magere variant. Natuurlijk kunnen ook verschillende visfilets worden gemengd.
• Normaal gebruik: als tartaar, visballetjes, burgerpatty, vulling voor groenten.

De voordelen liggen voor de hand:

1. Je weet precies welk vlees en welke delen worden gebruikt.

Je kunt het vlees kiezen op basis van je gerecht. Als je een klassieke Bolognese wilt maken, kun je een mooi stuk vlees uit de borst, schouder of bil nemen. Voor een sappige burger kies je een stuk uit de rosbief met een hoog vetgehalte of voeg je indien nodig extra vet toe.

2. Het vetgehalte is naar keuze aanpasbaar.

Of het nu mager varkensvlees is als vulling voor een wrap of vette spek/lardo als toevoeging aan een rundvleessteak enz. Jij kunt bepalen hoe jouw gehakt moet zijn.

3. De versheid en smaak van zelfgemalen vlees zijn onovertroffen.

Verser dan zelfgemaakt kan niet. Door de molen gedraaid en meteen verwerkt of rechtstreeks in de koelkast geplaatst voor een langere houdbaarheids- en verwerkingstijd.

4. Het is ongelooflijk leuk.

Van boodschappen doen tot voorbereiden tot het uiteindelijke gehakt. Misschien heb je gehakt tot nu toe alleen maar in verpakte vorm in de supermarkt zien liggen en er nooit over nagedacht hoe het eigenlijk in de plastic doos terechtkomt?! Oké, toegegeven, het laatste punt is een kwestie van smaak. Er zijn esthetischere visuele indrukken dan geperst vlees dat in lange worststrengen uit de vleesmolen komt. Maar er gaat niets boven het gevoel om je eigen voedsel te maken en uiteindelijk een eigen product in handen te hebben! Bovendien heb je de mogelijkheid om te experimenteren, te spelen met het vetgehalte, vleessoorten te mixen, kruiden of verse kruiden toe te voegen aan de vleesmolen en ga zo maar door. Je verbeeldingskracht kent geen grenzen!Mijn tip

Een kleine lifehack: Als je innerlijk moeite hebt met het malen van vers gehakt of rauw vlees aanraken, ga dan gewoon naar de slager, kies stukken vlees uit de toonbank en vraag of hij ze snel door de gehaktmolen wil draaien. Elke slager doet dat graag voor jou!

Er zijn altijd mythen geweest rond gehakt vlees. "Als dat een uur staat, is het bedorven", "Iehh... eet dat niet, daar zit hersenen in!", "Je weet nooit wat er allemaal in komt!" en ga zo maar door. Zoals bij alle vooroordelen zit er ook hier een kern van waarheid in de massa.

Ten eerste ter geruststelling: In de EU mogen alleen bedrijven met een speciale vergunning überhaupt gehakt vlees produceren. Ook is strikt geregeld welke delen gebruikt mogen worden. Hoofd en ingewanden zijn overigens verboden, waarmee de mythe "Da ist Hirn drinne" al eens is opgehelderd. Misschien komt de associatie van de gemalen en gegolfde structuur, die doet denken aan het denk-orgaan. Of uit reisverslagen van andere landen die geen specifieke richtlijnen hebben. Want buiten de EU ziet de situatie er al iets anders uit.

Verse gehakt vlees mag alleen op dezelfde dag worden aangeboden en verkocht bij vleesbalies in Duitsland. Misschien is het je al opgevallen dat er op weekmarkten geen rauw gehakt vlees wordt verkocht. Dit hangt samen met de strikte voorschriften van de Hygiëne Verordening. Gehakt moet onder hygiënische omstandigheden worden geproduceerd en verkocht.

Industrieel geproduceerd gehakt wordt verpakt onder een beschermende atmosfeer. Deze bestaat uit een mengsel van zuurstof en koolstofdioxide dat de groei van bacteriën vertraagt. Hierdoor blijft verpakt gehakt enkele dagen langer houdbaar. Bevroren gehakt blijft maanden goed, maar moet wel voorzien zijn van een waarschuwing dat het dezelfde dag moet worden geconsumeerd als het ontdooid is.

Mogelijk rijst nu de vraag of bakkerijen speciale voorschriften hebben, omdat daar mettbroodjes worden verkocht. Het antwoord is: Nee! Er wordt verpakt kant-en-klaar mett gebruikt. Dit is gevuld met een arsenaal aan toevoegingen die het 'rauwe vlees' houdbaar maken. Op de ingrediëntenlijst van een schinkenmettworst staat: "92% varkensvlees, gejodeerd nitrietzout (keukenzout, conserveermiddel: natriumnitriet), zuurmiddel: melkzuur, uien, kruiden, verdikkingsmiddel: guarpitmeel, antioxidant: ascorbinezuur en natriumascorbaat, rode bieten (kleurstof), kruidenextracten, dextrose". Pekelzouten, conserveermiddelen en antioxidanten maken het 'vlees' lang houdbaar, zelfs als het de hele dag in de vitrine ligt. In de VS wordt vlees behandeld met giftige ammoniak om bacteriën en kiemen te doden. Gelukkig is dit binnen de EU nog niet toegestaan.

Dit zegt echter niets over de daadwerkelijke kwaliteit van het vlees. Je hoeft geen Sherlock Holmes te zijn om te bedenken dat een pak gehakt van 500 gram dat normaal gesproken €1,98 kost, niet de beste vleeskwaliteit bevat. Zelfs als Stiftung Waren- en Ökotest bevestigen dat goedkoop gehakt "veilig" is. Veilig? Wat zegt dat precies over de kwaliteit? Bij deze dumpingprijzen kun je je voorstellen dat er geen premiumrund wordt verwerkt. Integendeel, het zijn eerder afgedankte dieren of vlees uit de bio-industrie.

Goed vlees rijpt na, dit betekent dat het ofwel narijpt in vacuümzakken, ofwel op de traditionele "Dry Age"-methode gedurende weken wordt opgehangen. Bij industrieel gehakt vlees wordt dit deel overgeslagen en komen de vleesstukken na een zo kort mogelijke rijpingstijd in de vleesmolen terecht. Om de grote hoeveelheden vlees aan te kunnen, draaien de machines dag en nacht. Hierdoor ontstaat warmte die op zijn beurt het eiwit in het vlees doet stollen. Daarom wordt er tijdens de productie gemalen ijs toegevoegd als "koelmiddel". Het resultaat is vlees met een verminderde smaak en veel vocht. Bovendien vindt Stiftung Warentest vaak, zij het in kleine hoeveelheden ("ongevaarlijk"), schadelijke bacteriën en antibiotica-resistente kiemen in sommige voorverpakte producten.

Het is een feit dat goed vlees geld kost. Je krijgt echter wel goede kwaliteit en transparantie voor je geld, zodat je weet waar en van welke dieren/boerderijen/producenten je vlees afkomstig is. Kleine tip: Vraag altijd je slager!

Qua smaak zijn beide producten niet met elkaar te vergelijken. Tussen verpakt en versgehakt vlees liggen niet alleen werelden, maar universums.

Ja, gehakt vlees is bederfelijker dan niet-gehakt vlees. Het heeft een groot voordeel dat tegelijkertijd ook zijn grootste nadeel is. Alle soorten vlees zonder botten kunnen worden omgezet in gehakt. Aan de ene kant de beste premium steakstukken, aan de andere kant vleesresten en ingewanden die je anders misschien niet zou eten. Maar geen zorgen, in de EU en Duitsland zijn gelukkig, zoals eerder in de gids werd vermeld, strenge voorschriften van toepassing op de productie van gehakt vlees.

Dit wet heet kortweg "Voedselveiligheidsverordening voor dierlijke producten", afgekort tot Voedsel-LMHV. Dit verving de tot 2007 geldende "HFlV" (Verordening betreffende gehakt vlees, rul vlees en andere verkleinde rauw vlees). Hierin zijn alle eisen voor de productie, behandeling en verwerking van bepaalde voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong streng gereguleerd.

Het persen door de metalen schijf vernietigt de celmembranen en vergroot het vleesoppervlak miljoenen keren. Simpel gezegd heeft een biefstuk 4 zijden die reageren met zuurstof. Als het vlees nu door kleine gaatjes wordt geperst, heeft elke gehaktstreng een oppervlakte waarop bacteriën zich kunnen vestigen. Hierdoor is gehakt natuurlijk gevoeliger dan ander vlees. Typische ziekteverwekkers zijn Escherichia coli (E. coli/Kolibacterie), Salmonellen, zoals Salmonella Enteritidis/Salmonella Typhimurium en Listeria, die misselijkheid en voedselvergiftiging kunnen veroorzaken.

Maar je kunt opgelucht ademhalen. Het is lang niet zo erg als het klinkt. Desinfecteer de vleesmolen in kokend water of leg een metalen vleesmolen 12 uur in de vriezer. Vers gemalen vlees blijft zonder problemen 12 uur goed in de koelkast. Hierbij speelt de temperatuur een cruciale rol. De meeste koelkasten zijn ingesteld op 7-8 °C. Als jouw koelkast kouder is, verlengt dit de houdbaarheid. Bevroren blijft het maanden goed.

Eet je gehakt gewoon op dezelfde dag of verwerk het, dan kan er echt niets gebeuren. Gebakken gehakt blijft overigens meerdere dagen goed in de koelkast. Vanuit mijn eigen ervaring kan ik zelfs zeggen dat gebakken gehaktballen na een week nog steeds lekker smaken, zonder enige nadelige gevolgen te hebben!

Na al die langdradige theorie gaan we eindelijk over naar de praktijk. Je hebt nodig:

• een gehaktmolen
• ongeveer 300 g vers vlees van de slager (ik heb entrecote en varkensnek gebruikt)
• een kom

MIJN TIP

Hygiëne is het belangrijkste bij het malen van vlees. Als je een vleesmolen van metaal gebruikt, spoel hem dan grondig af en desinfecteer met kokend water. Nadat het is afgekoeld, leg het dan 12 uur in de vriezer. Dit doodt ook de laatste bacteriën. Spoel een plastic opzetstuk ook grondig af en giet het vervolgens in een kom met kokend water.

Stap 1

Wikkel het vlees in plastic folie en plaats het ongeveer een uur voordat je begint in de vriezer. Hierdoor kun je het makkelijker snijden en vervolgens door de vleesmolen halen. Warm vlees wordt snel geplet.

Stap 2

Snijd het vlees in blokjes van ongeveer 6 cm.

Stap 3

Plaats een metalen schijf naar keuze in de vleesmolen (ik heb de middelgrote schijf gebruikt) en zet de kom onder de vleesmolen. Doe het vlees in meerdere keren in de opening en duw langzaam met de stamper het vlees naar beneden. Let erop dat je vleesresten die aan de zijkanten blijven plakken, met de stamper losmaakt en mee naar binnen duwt. Anders kan er een verstopping ontstaan.

Stap 4

Het vlees wordt nu tegen de metalen schijf gedrukt en kan alleen nog door de gaten ontsnappen. Op deze manier komen de karakteristieke vleesdraden uit de gehaktmolen.

Stap 5

Je hebt nu succesvol je eigen gehakt gemaakt. Gebruik het direct verder of wikkel het in vershoudfolie en leg het in de koelkast.

De procedure blijft altijd hetzelfde. Of het nu rundvlees, varkensvlees, gevogelte of wild is. Wil je meerdere soorten vlees malen, stop dan gewoon het volgende vlees in de gehaktmolen. Er zal nog een klein restje van het vorige vlees uitkomen, dat je gewoon kunt oppakken of erdoorheen kunt mengen.

Gehakt:

Ja, precies! Het is net zo eenvoudig als je denkt! Neem beide kommen met rund- en varkensgehakt en meng ze grondig in gelijke delen door elkaar.

Je kunt de verschillen niet alleen proeven, maar na het malen ook goed aan de kleur herkennen. Het donkere rundergehakt links op de foto is goed herkenbaar in directe vergelijking met het varkensgehakt rechts. De mix van beide kommen in het midden resulteert in een gemiddelde kleurtint.