De grote Pulled Pork Gids Deel 1: Pulled Pork correct voorbereiden

Pulled Pork is uit elkaar getrokken varkensvlees, dat bij lage indirecte temperatuur op de barbecue wordt bereid (deze moet de juiste grootte hebben, ik gebruik het liefst de 4-brander Big FRED) en tot wel 24 uur wordt gegaard. Daarna is het zo zacht dat je het eenvoudig met je handen uit elkaar kunt halen. Dit gerecht is inmiddels zo populair dat de term "Pulled" synoniem is geworden voor het zeer langzaam garen van taaie varkensdelen, zoals schouder of nek (Engels "pork"), bij lage temperaturen. Ook Pulled Beef wordt steeds populairder bij ons. Na enkele uren garen is het vlees zo zacht dat je het eenvoudig uit elkaar kunt trekken (Engels "pull").

Traditioneel wordt Pulled Pork bereid in een roker of houtskoolgrill. Deze methode is het kenmerk van "Zuidelijke barbecue". De term "Low & Slow" staat voor langzaam koken op lage temperaturen gedurende een lange periode (Long Job). In de zuidelijke staten van de VS is koken met de smoker, gestookt met houtblokken, een kunst op zich, vandaar dat de grillmeesters (Pitmasters) het hoogste respect genieten.

Varkensschouder met bot is doorgaans het beste voor je Pulled Pork. Als alternatief kun je Varkensnek zonder bot gebruiken. Beide delen zijn namelijk prachtig dooraderd met vet en bindweefsel, die bij langdurige bereiding en constante hitte in collageen veranderen (ja, precies dat spul waar beroemdheden zich in laten spuiten). Het vlees blijft daardoor sappig en kan gemakkelijk uit elkaar worden getrokken.

MIJN TIP:

Naar mijn mening lijkt varkensnek in vergelijking met de twee sneden altijd een tikkeltje sappiger.

Het loont om hier te investeren in goede kwaliteit, omdat hoogwaardige vleesdelen weinig vocht en aroma verliezen. Dit geldt helaas niet voor producten van de discounter. Goedkoop vlees is daarom meestal niet geschikt voor Pulled Pork.

Je hoeft echter niet te overdrijven. Een goed stuk varkensvlees van een Duitse boerderij is meer dan voldoende. Het verschil met edele stukken zoals Ibérico of Duroc is marginaal vanwege de lange bereidingstijd en de dominante aroma's van de rub. Dus hier hoef je niet per se onnodig geld uit te geven.

Het bezoeken van jouw slager loont zich in smaak en tevreden gasten maar altijd. Mijn tip: Bestel vooraf! Jouw slager kan je ook deskundig adviseren over de verschillende vleessoorten.

MIJN TIP:

Een groot voordeel van deze stukken is dat ze erg voordelig zijn en dus goed geschikt zijn om zoveel mogelijk gasten te voeden. Zo kost bijvoorbeeld een stuk schouder van 2 kg bij de vleeswarenbakker ongeveer € 10.

Als je wilt weten waar je cut precies vandaan komt, bekijk dan de afbeelding. Zo krijg je een beter idee welk stuk vlees er eigenlijk op jouw grill belandt.

De droge marinade is essentieel voor de smaak van je Pulled Pork, want de krokante aromatische korst vermengt zich tijdens het uit-een-trekken met het sappige vlees en bepaalt de smaakrichting. Je kunt natuurlijk ook kant-en-klare kruidenmixen kopen, maar die smaken lang niet zo goed als een zelfgemaakte rub helemaal naar jouw smaak.

Ik heb 3 Pulled Porks gemaakt in de BURNHARD Grillgarage, waarbij één ervan was ingewreven met zelf samengestelde kruiden. Dit was ook het stuk dat meteen op was. Dus mouwen opgestroopt en naar het eigen kruidenrek.

Houd je van pittig en gekruid, voeg dan een flinke hoeveelheid chilipeper of hete paprika toe aan je rub. Als je van een oosterse smaak houdt, gebruik dan komijn, koriander, gember en kruidnagel. Het mooie van een zelfgemaakte rub is dat je deze kunt aanpassen aan je eigen voorkeuren.

Daar mogen echter nooit twee componenten ontbreken:

• Zout (kruidt het vlees, trekt door osmose in de bovenste laag van het vlees en vernietigt daar de eiwitverbindingen. Bovendien werkt het antibacterieel)
• Suiker (biedt een contrast met de aromatisch bittere kruiden, omdat het karameliseert en een mooie kleur/korst en een lekker aroma geeft)

Als je niet zeker weet hoe je je rub moet maken, probeer dan gewoon mijn "all-purpose" huisbereiding eens.

• 3 el zout
• 3 el bruine suiker
• 2 el komijn
• 2 el korianderzaad
• 2 el rozemarijn
• 2 el gerookte paprika
• 1 el mosterdzaad
• 1 el knoflookpoeder
• 1 el uienpoeder
• 1 el madras kerrie
• 1 el cayennepeper
• ½ el kaneel

Doe alle ingrediënten in een met een antiaanbaklaag beklede pan en rooster ze op middelhoog vuur ongeveer 2 minuten onder voortdurend roeren. Hierdoor komen de essentiële oliën vrij en krijgt je rub veel meer smaak. Doe vervolgens alle specerijen in een vijzel en maal ze tot een poeder.

Belangrijk bij het aanbrengen van een rub is dat je niet zuinig bent. Het vlees moet eerder aan alle kanten dik bedekt zijn met rub.

MIJN TIP:

Als je wat avontuurlijker bent, probeer dan eens espressobonen, fenegriek, kruidnagel, steranijs of berberis toe te voegen aan je rub.

Een component ontbreekt nog aan je perfecte pulled pork. De Barbecue Sauce. Hier kun je natuurlijk ook kiezen voor een kant-en-klaar product, als je dat wilt. Maar heb je ooit zelf een barbecuesaus ingekookt? Je keuken vult zich met heerlijke aroma's, de pan met de dikke vloeistof pruttelt zachtjes terwijl je trots met een biertje in de ene hand en een pollepel in de andere roert.

Geloof me, het vervult je met geluk en trots als je voor het eerst je heerlijke barbecuesaus in potten doet.

Hier is mijn recept voor een fruitige rokerige barbecuesaus:

• 1 l Cola
• 400 ml Appelsap (troebel)
• 150 ml Bourbon
• 70 ml Ketchup
• 20 ml Worcestershiresaus
• 18 g Dijon-mosterd
• 1 Citroen (sap en zeste)
• 15 ml Appelazijn
• 12 g Honing
• 2 el Liquid Smoke
• 1 el gerookte paprika
• 1 el komijn
• 1 el kerriepoeder
• 1 tl chilipoeder

Doe cola en appelsap in een grote pan en laat op middelhoog vuur (anders spat de saus tijdens het koken op het fornuis en ziet je keuken eruit als een horrorfilm) tot de helft inkoken. Voeg alle overige ingrediënten toe en laat vervolgens nog ongeveer 15 minuten op laag vuur inkoken totdat een licht dikke consistentie is bereikt. Laat vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur en giet over in Weckgläser of een steriele ketchupfles. (Laat je saus niet te veel inkoken. Als het afkoelt, wordt het dikker. Als je het te veel inkookt, krijg je eerder een soort jam)

Je hebt nu alles wat je nodig hebt om een uniek goed Pulled Pork te maken. In deel 2 van onze Pulled Pork Gids lees je hoe je Pulled Pork op verschillende manieren (gasgrill, oven, Dutch Oven, Sous Vide) klaarmaakt en saucest. Daarnaast leg ik je de Plateau-fasen uit en wat je moet doen als de kerntemperatuur niet meer stijgt of als de Pulled Pork te droog of te rokerig is. Mocht het onwaarschijnlijke gebeuren dat je Pulled Pork overhoudt, geef ik je ook tips voor een geweldige restverwerking mee.