Gegrillter Wolfsbarsch mit Zitronen-Kardamom-Butter und Kräuterseitlingen

Name: Gegrillter Wolfsbarsch mit Zitronen-Kardamom-Butter und Kräuterseitlingen
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Yield: 2
Ingredients: 2 Wolfsbarsche je 400 - 500 Gramm; 500 g Kräuterseitlinge; 200 g Pancetta; 200 g Butter; 1/2 Zitrone; 1/2 Teelöffel Kardamomkapseln; 1/2 Knoblauchzehe; 200 ml Sonneblumenöl; 4 Zweige Thymian; Salz, Pfeffer

Lena Lakeberg

Miss Bacon

Schon mal Wolfsbarsch gegrillt? Wenn’s mal ein bisschen gesünder am Grill zugehen soll, kommt dieser Fisch genau richtig. Der Wolfsbarsch eignet sich perfekt, weil er relativ festes Fleisch und wenig Fett hat. Bedeutet also, dass er dir beim Grillen nicht so schnell auseinander fällt. Der Loup de mer zeichnet sich durch ein richtig geiles Aroma aus und gehört deswegen mit zu den am höchsten bewerteten Speisefischen. Aber pass auf: Der Begriff „Loup de mer“ hat sich zwar als Begriff für den Wolfsbarsch etabliert, wird aber noch oft mit dem Seewolf verwechselt. Also Augen auf beim Fischkauf! Der Seewolf reicht geschmacklich nicht mal ansatzweise an den Wolfsbarsch heran.

Um deinen Kumpel aus dem Meer richtig aufzupimpen, bestreichst du ihn mit Zitronen-Kardamom-Butter. Die Säure der Zitrone und die Cremigkeit der Butter bringen den ohnehin schon hammermäßigen Geschmack des Fischs auf ein noch höheres Level. Für den besonderen Crunch toppst du deinen Fisch mit knusprigem Pancetta Crumble. Als ebenbürtige Beilage schmeißt du noch ein paar schöne Kräuterseitlinge (ne fixe mediterrane Panzanella wäre übrigens auch nice!) neben den Fisch auf die heiße Gussplatten. Violà! Ein Top-Menü, mit dem du bei Schwiegermutti ordentlich Eindruck hinterlässt.

Die „Fischabfälle“ eignen sich übrigens ziemlich gut als Basis für Suppen oder Saucen. Schmeiß‘ die bloß nicht weg!

MEIN TIPP:

Die Frische deines Fischs erkennst du an seinem Geruch. Er sollte nicht „fischig“ riechen, sondern nach Meer. Die Augen sind ebenfalls wichtig. Sind sie glänzend und klar, ist dein Fisch frisch. Sind die Augen trüb, hat er seine besten Tage hinter sich. Außerdem sollten die Kiemen des Fischs rot leuchten.

20 Min.

Vorbereitung

30 Min.

Zubereitung

Zutaten

Für 2 Portionen

2 Wolfsbarsche je 400 - 500 Gramm

500 g Kräuterseitlinge

200 g Pancetta

200 g Butter

1/2 Zitrone

1/2 Teelöffel Kardamomkapseln

1/2 Knoblauchzehe

200 ml Sonneblumenöl

4 Zweige Thymian

Salz, Pfeffer

Equipment

Gasgrill

Zubereitung in 7 Schritten

Den Grill für direkte, mittlere Hitze (200°C) vorbereiten und die Gussplatte einlegen.

Fisch ausnehmen, entschuppen, abspülen und trockentupfen. Das Entschuppen gelingt mit dem Rücken eines großen Küchenmessers am besten, falls kein Entschupper vorhanden ist. Fisch filetieren und die Filets in der Zwischenzeit im Kühlschrank lagern.

Zitrone abwaschen, halbieren und die Schale abreiben. Zitronenabrieb mit Butter mischen. Kardamomsamen zerdrücken und zur Butter geben und verrühren. Thymian waschen, zupfen und zur Butter geben. Knoblauch fein hacken und dazu geben. Mit Salz abschmecken.

Kräuterseitlinge längs in Scheiben schneiden, in eine große Schüssel geben und mit Öl einreiben. Auf dem Grill bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten von jeder Seite grillen, bis sie braun sind. Auf den Warmhalterost legen.

Die Haut der Filets einschneiden und mit ausreichend Öl einreiben, damit sie nicht am Grill haften. Fisch etwa 6 Minuten auf der Hautseite bei geschlossenem Deckel grillen.

Pancetta in kleine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne auf dem Seitenkochfeld des Grills braten, bis er knusprig ist.

Den fertig gegrillten Fisch mit der Zitronen-Kardamom-Butter bestreichen, dem Pancetta Crumble bestreuen und den Pilzen servieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.