13. Oktober 2023

Vleesbereidingsgraden: Zo bereik je de perfecte garing voor steak & co.

Wil je je biefstuk perfect "medium rare" grillen of je ossenhaas "rosé" garen? Vraag je af welke kerntemperaturen er zijn voor vlees en welke daarvan de juiste is voor kip?

Hier vind je alle informatie over vleesbereiding gradaties, de bekende "kerntemperatuur" en hoe je die het beste kunt meten. Bovendien zijn er gedetailleerde kerntabeltabellen voor alle soorten vlees, stukken vlees en gradaties om te downloaden!

1. Welke vlees- & biefstuk-gradaties zijn er?

2. Wat is de kerntemperatuur van vlees?

3. Het meten van de kerntemperatuur van vlees – zo doe je dat goed

4. Kerntabel: Welke temperatuur voor welk vlees?

5. Kerntemperatuur bereikt, en nu?

Welche Fleisch-Garstufen und Steak-Garstufen gibt es?

Generell lassen sich etwa 6 Fleisch-Garstufen unterscheiden. Die Grenzen zwischen ihnen sind fließend, darum wird zur Vereinfachung oft nur zwischen 4 Stufen differenziert. Bei den Bezeichnungen hast du die Wahl zwischen deutschen, englischen und französischen Begriffen:

1. Blau | very rare | bleu

2. Blutig | rare | saignant

3. Englisch | medium rare | à point

4. Rosa | medium | entre à point et bien cuit

5. Halb-Rosa | medium well | bien cuit

6. Durch | well done | trés bien cuit

Theoretisch kunnen de gaarheidspunten op alle soorten vlees worden toegepast, vooral de 4-6 gaarheidsgraden zijn echter vooral relevant en bekend voor het perfecte biefstuk van rundvlees of rundvlees in het algemeen. Omdat sommige vleessoorten ook niet "rauw" worden gegeten, worden niet alle gradaties van gaarheid daadwerkelijk bij alle soorten gebruikt. De "perfecte gaarheid van vlees" wordt altijd bepaald op basis van persoonlijke voorkeur.

Hier zijn alle 6 vleesgaringsgraden of gaarpunten van rare tot doorbakken met definitie en onderscheid in een overzicht:

Blau | zeer zeldzaam | blauw

Vlees is van binnen helemaal rauw en geeft sterk mee onder druk. Vleessap is rood en komt meer vrij. Aan de buitenkant een grijze tot lichtbruine korst door kort aanbraden of grillen.

Roze | rare | saignant

Vlees is van binnen ongeveer ¾ rauw, licht roze van buiten en geeft sterk mee onder druk. Vleessap is rood en komt meer vrij. Buitenkant heeft een krokant bruin korstje door aanbraden of grillen.

Engels | medium rare | à point

Vlees is vanbinnen alleen in de kern volledig rauw, is aan de buitenkant doorlopend lichtroze en geeft medium mee onder druk. Vleessap is roodachtig en sijpelt er licht uit. Buiten een krokant bruine korst door aanbraden of grillen.

Rosa | medium | van binnen rosé en goed doorbakken

Vlees is van binnen zachtroze, wordt naar buiten toe steviger en geeft lichtjes mee bij druk. Vleessap is roze en komt minder sterk naar buiten. Buiten een krokant-bruine korst door aanbraden of grillen.

Roze midden | medium well | bien cuit

Vlees is nauwelijks meer roze van binnen, bijna volledig gaar en geeft bij indrukken nauwelijks mee. Vleessap is helder en komt nauwelijks meer naar buiten. Buitenkant heeft een donkerbruin korstje door het aanbraden of grillen.

Durch | goed gedaan | zeer goed gedaan

Vlees is volledig gaar tot aan de kern, stevig en geeft bij druk nauwelijks mee. Er komt geen vleessap vrij, de textuur is stevig. Aan de buitenkant een donkerbruine korst door aanbraden of grillen.

Wat is de kerntemperatuur van vlees?

De vleeskern temperatuur is de temperatuur in het midden, binnenin een stuk vlees. Deze temperatuurwaarde kan vrij nauwkeurig worden vastgesteld per vleessoort en gaarheid. Als je de exacte kerntemperatuur kent, kun je ook op elk moment de huidige vleesgaarheid zeer nauwkeurig bepalen en je vlees perfect gaar maken. Voor elke gaarheid hoort bij elke vleessoort een andere kerntemperatuur.

De kooktijd, waar vaak naar wordt gevraagd, is daarentegen voor elk stuk vlees individueel verschillend en afhankelijk van meerdere factoren:

Vleessoort
Dikte/Snit
Warmtebron en kookmethode
Temperatuur – van vlees, warmtebron en omgeving

Afhankelijk van de omstandigheden heeft elke soort vlees een andere tijd nodig om de gewenste gaarheid te bereiken. De bereidingstijd kan dus niet algemeen worden vastgesteld. Om de juiste gaarheid te bereiken, moet je je bij vlees dus altijd laten leiden door de kerntemperatuur!

Vleeskerntemperatuur meten - zo doe je het goed!

Om de kerntemperatuur van Rib Eye Steak, varkenshaas, kip enz. nauwkeurig te bepalen en tijdens het koken te controleren, is het het beste om een vleesthermometer te gebruiken. Deze wordt vaak ook aangeduid als grillthermometer of bakthermometer.

Welke vleesthermometer is geschikt als kerntemperatuurmeter?

Vleesthermometers zijn verkrijgbaar in verschillende uitvoeringen. Digitale thermometers met display hebben ten opzichte van analoge thermometers een duidelijk voordeel op het gebied van gebruiksgemak en leesbaarheid dankzij het digitale scherm.

Welk digitaal braadthermometer het meest geschikt is om de kerntemperatuur te meten, hangt vooral af van het toepassingsgebied of de gebruikte bereidingsmethode en de respectieve voordelen:

Fleisch-Garstufen: Einstich-Thermometer wird in Fleisch auf Gasgrill gestochen und zeigt Kerntemperatur an

Prikthermometer - inklapbaar

Als volledig draadloze vleesthermometer is de handige Prikthermometer zonder kabel met een meetsonde bijzonder geschikt voor snelle, puntsgewijze, kortstondige kerntemperatuurmeting met extra snelle meetresultaten:

Toepassingsgebied:

Bereidingsmethoden: Grillen, braden, bakken/frituren
Kort gegrild vlees zoals biefstuk, waarbij de kerntemperatuur snel stijgt
Ook voor: vloeistoffen zoals bijvoorbeeld frituurvet

Voordelen:

Uiterst dunne meetpunt voor minimaal prikgat
Extreem snel meetresultaat in slechts 3-5 seconden
Inklapbare roestvrijstalen meetsonde voor gemakkelijke hantering
Roterend Invisible off LED-display voor eenvoudig aflezen

Kookthermometer - met meerdere sondes

Toepassingsgebied:

Bereidingsmethoden: Grillen, Roken, Stoven, Langzaam garen
Gestoofde en "Long Jobs" zoals rosbief of Pulled Pork

Voordelen:

Gelijktijdige temperatuurmeting van verschillende stukken met verschillende doeltemperaturen dankzij 3 meetvoelers
Temperatuurbewaking met gesloten grilldeksel/ovendeur dankzij meetvoelers met hittebestendige, flexibele kabels
Garingsmenu met 7 soorten vlees en tot 4 gaarstanden
Verwijderen van grill en oven tijdens de bereiding mogelijk dankzij gesynchroniseerde, draadloze ontvanger
Makkelijk aflezen dankzij verlicht LCD-display met timerfunctie

Vleesthermometer gebruiken

Wanneer de kerntemperatuur meten?

Over het algemeen kunt u op elk moment de kerntemperatuur van uw vlees meten. Afhankelijk van de omstandigheden en de gewenste gaarheid, wordt de doeltemperatuur natuurlijk op verschillende snelheden bereikt.

Bij dunne stukken vlees en een lage gaarheid is het beter om na het begin van het grillen snel te controleren. Bij dikkere stukken vlees en een hogere gaarheid kun je iets langer wachten voordat je meet (of je kunt het ook continu blijven controleren).

Thermometer in vlees steken - Waar de kerntemperatuur meten?

De kerntemperatuur van vlees moet je altijd - zoals de naam al zegt - in het midden, bij voorkeur in het midden van het stuk, meten om een betrouwbaar meetresultaat te krijgen. Metingen aan de rand kunnen het resultaat vertekenen. Steek het beste in op het dikste gedeelte van het stuk als referentiepunt.

Bij stukken met botten moet je deze liefst vermijden en ongeveer 2 cm verderop meten - direct bij het bot is lastig en het brengt extra warmte met zich mee.

Bij heel gevogelte moet je de sonde van het grillthermometer tussen de poot en de borst steken.

Kerntemperatuurtabel: Welke temperatuur voor welk vlees?

Hier vind je alle kerntemperaturen van de gangbare gaarheidniveaus voor verschillende vleessoorten en -snitten van rundvlees, varkensvlees, gevogelte, lamsvlees en wild tot kalfsvlees in een overzicht.

LET OP:

Houd er rekening mee dat jouw vlees meestal nog 1-2 graden nagaren tijdens het rusten. Neem dit in overweging bij het instellen van de gewenste kerntemperatuur of bij het kijken naar de thermometer.

Heb je de Kerntemperatur-tabel nodig tijdens het barbecueën als PDF? Druk hem dan gewoon af - hier is de link naar het DOWNLOAD!

Kerntemperatuur: Biefstuk & Rundvlees

Geef rundvleesfilet, rosbief, rumpsteak, entrecôte, tomahawk, flank steak, lendenbiefstuk en anderen de optimale kerntemperatuur:

Steakvlees - alles over de voorbereiding: welk stuk vlees, hoe dik en wanneer te zouten?

Steak grillen: 3 methoden voor de perfecte steak

Schitter als een professional: zo gebruik je je keramische brander.

Tomahawk Steak bereiden – het basisrecept

Kerntemperatur: Schwein

Geef varkenshaas, Kassler, neksteaks, schweinshaxe & Co. de optimale kerntemperatuur:

08_220816_BH_MAG_Gartabelle_Schwein_Bild

Kerntemperatur: Kip & Gevogelte

Mis de optimale kerntemperatuur niet voor kip, eendenborst, kalkoen, parelhoenborst en meer:

09_220816_BH_MAG_Gartabelle_Gefluegel_Bild

Kerntemperatuur: Lamsvlees

Geef lamsvlees, lamskoteletten en -filet de optimale kerntemperatuur:

Kerntemperatuur: Wild

Geef hertenbiefstuk, hertenrug, wildzwijnbout, konijn en andere de optimale kerntemperatuur:

Kerntemperatuur: Kalfsvlees

Bepaal de optimale kerntemperatuur voor kalfsvlees, kalfskotelet, -filet, -schouder en Tafelspitz:

Kerntemperatuur bereikt, en nu?

Als de kerntemperatuur is bereikt, is het vlees klaar. Haal het van de warmtebron af, maar snijd het niet direct aan. Laat je vlees bij garingstechnieken met hoge hitte (zoals braden en grillen) nog enkele minuten rusten! Hoe dikker het vlees en hoe hoger de kerntemperatuur, hoe langer het moet rusten. Als vuistregel geldt: ongeveer een derde van de bereidingstijd = rusttijd.

Vermijd (aluminium)folie - het houdt wel warmte vast, maar de knapperige korst lijdt eronder. Leg het gewoon op een plank bij kamertemperatuur of laat je vlees bij 45-50 °C (niet warmer!) in de oven of op het grillwarmhoudrooster bij restwarmte en met open deksel rusten om afkoelen te voorkomen.

13_944218_Burnhard_Einstichthermometer_Moodfoto_Fleisch_01_Titelbild

Waarom moet vlees rusten?

Je vlees wordt teder en blijft veel sappiger! De reden: door het sterke verhitten is het vlees aan de buitenkant veel warmer dan aan de binnenkant. Hierdoor wordt vocht tussen de spiervezels verplaatst, hoopt zich op in de koelere kern en komt naar buiten bij direct snijden. Pas wanneer de vleestemperatuur gelijk wordt, wordt het vleessap dikker, verspreidt het zich gelijkmatig in het ontspannen weefsel en komt er bij het snijden minder uit.

TIP: Bedenk dat je vlees na het rusten meestal nog 1-2 graden doorgaart. Houd hier rekening mee bij het instellen van je doeltemperatuur of het bekijken van de thermometer.

Gesneden vlees!

Lisa Kilimann

Miss Mayonaise

Of het nu gaat om Hash Browns, Miso-aubergine of spicy bloemkoolvleugels - hell, yes! Lisa waardeert NIET ALLEEN steak en Co. in haar grilltang! Want haar grootste culinaire liefde zijn de verborgen sterren van het BBQ-buffet: bijgerechten en dips! Vooral bij zelfgemaakte frietjes met een extra dikke klodder Mayo, maakt haar BURNHARD-hart een enorme sprong! Of het nu met of zonder vlees is - met Kilimann wordt het killer, man!